老油条奶酪火锅

上海世博会的时候，我在瑞士馆吃过奶酪套餐，当帅哥厨师将一大坨“铁板烧”热奶酪刮到我的盆子里时，我不禁吓了一跳，想不到瑞士人对高热量食物如此迷恋；后来有没有吃完记不得了，只记得味道相当不错。

欧洲人对奶酪的依赖程度，超过了中国人对豆腐的依赖。越是高寒地区的人越迷恋奶酪。瑞士人肯定比地中海国家的人更爱奶酪。而且纬度越高的地区，所产奶酪越坚硬。早在公元前，瑞士人（当时是凯尔特人）就靠炭火和简陋的器皿制成了外壳坚硬的干酪，可储存很久。瑞士一到冬天，大雪封山长达数月，干酪能提供足够的热量，帮助当地人渡过难关。这种凯尔特奶酪后来又衍生出著名的格鲁耶尔奶酪、埃曼塔尔奶酪。

有一年，我和太太随团去欧洲旅游，在瑞士境内的几天里，吃的都是中式团餐；我从导游嘴里得知那里少女峰下的一个小镇以奶酪火锅著称，值得一尝——但团里其他游客宁可去逛奥特莱斯，我和太太就只好跟着瞎逛，与传说中的奶酪火锅失之交臂。

不久之前，上海有家宾馆推出奶酪火锅，得到消息后，我约了几个朋友前往尝新。坐下后先喝一杯香槟，烟熏三文鱼、牡丹虾寿司等开胃菜吃了一点，奶酪火锅就上桌了。一口搪瓷烧锅，直径大约8英寸，架在固体酒精炉上，活泼的火苗将奶酪溶化。服务员告诉我们，传统奶酪的锅底由两种奶酪构成——大孔芝士和古老爷奶酪，600克的量，再加三分之一瓶白葡萄酒，一些大蒜泥和两小匙淀粉以及适量净水调成很稠的锅底。火锅配料很简单，一盘是切成块的全麦面包，另一盘由五样食物构成：酸黄瓜、小洋葱、樱桃番茄、带皮的小土豆，还有切成薄片的帕尔玛火腿。帕尔玛火腿是欧洲人的骄傲，品质上乘的帕尔玛火腿需要风干24个月，一般情况下都是生食的，将它推入火锅是不是在“谋杀”它？

好了，奶酪慢慢起泡了、沸滚了，奶酪的香味热情洋溢地飘散开来。我拿起细长的叉子，为了不使奶酪变稠并结皮，要一边吃一边不停搅动才行。为了增加风味，也可撒上一些黑胡椒；我叉起一块面包在锅底蘸一下，立刻裹上了厚厚一层奶酪，“软硬”兼施，别具风味。

以同样的方法吃酸黄瓜和樱桃番茄，都可获得独特的美味。帕尔玛火腿遇到滚烫的奶酪后立刻发生卷曲，但口味仍然醇厚鲜香。要是煎得又脆又香的老油条蘸这个奶酪吃，味道也一定很棒吧？我提议道。

我们边蘸边吃，分享各自的八卦，直到火锅中的奶酪快要烧干烧焦时为止。在瑞士工作过两年半的老杨说，吃奶酪火锅时，得千万拿稳了这根细细的叉子。在瑞士有一种不成文的规矩，谁要是不小心将叉子上的食物掉落在桌子上，同桌的女性有权惩罚那位冒失鬼当场做一件事，不得违抗。

自闷一杯？或者抱一抱，亲个嘴？没那么便宜的事！有一次，他有个朋友不小心出洋相了，同桌的一位瑞士女士就罚那位朋友脱光了衣服，只留一条内裤，绕着饭店跑上一圈。天哪，那可是冰天雪地的瑞士啊！那位倒霉蛋在所有人的大笑声中回来时，已经冻成一根通红的、半透明的胡萝卜了。

为了适应中国人的胃，这家宾馆还推出牛肝菌奶酪火锅、香槟松露奶酪火锅、威士忌生鸡蛋龙虾火锅等——无论哪种火锅，帕尔玛火腿都是少不了的，犹如中药里的甘草。

奶酪火锅传入中国已有好几年了，主要在南方省市登陆，在本土化思路的主导下，呈现八仙过海的局面。尤以广州、深圳以及潮汕一带，其配料最为丰富：牛肉、羊肉、鸡肉、石斑鱼、龙虾一齐上，调料中则有沙茶酱、芥末酱、抹茶粉、鱼露和咖啡等。

老杨还告诉我们，火锅并非瑞士的专利，在阿尔卑斯山周围诸国都有奶酪火锅，风味大同小异，只是叫法不同而已。瑞士还有一种巧克力火锅，将巧克力捣成小块，再放入少量淡奶油、甜酒（橘子酒、樱桃酒）后用温火慢慢搅拌并煮化巧克力，再放入诸如草莓、苹果、香蕉、菠萝等能切成块或片的水果；吃时，用叉子叉着水果片，蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃。覆盖在水果表面的巧克力凝固后变得清脆爽口，甜甜蜜蜜，有点像我国北方的冰糖葫芦。

哇！厨师果然从外面买了两根油条来，切段后复炸一下。隔夜的冷油条必定软皮塌里，但经复炸后会变得又脆又香，上海人称之为“老油条”——也用来形容不务业正的小混混。老油条上来了，大家根据我的提示，蘸着最后一点锅底吃，口中“咔咔”作响，中西合璧，果然妙不可言。在此声明：上海老油条奶酪火锅的版权是我的！