腌咸菜

上海人对咸菜的感情是海枯石烂心不变的，咸菜大汤黄鱼、咸菜炒肉丝、咸菜炒毛豆子、咸菜炒冬笋，用的就是上海人钟情的雪里蕻咸菜。这与四川泡菜的腌制方法不同，其口感也不同。

现在菜场里卖的雪里蕻咸菜与过去不能比。过去菜场职工腌咸菜，下盐后塞在一只只木桶里压结实，层层叠叠码到一个见不到阳光的地方——若是冬天，抽干水的游泳池就是码放咸菜桶的好地方——腌足时间后，再分送各个菜场，一般是在晚上送货，次日凌晨开卖。夏日的晚上，我们小孩子到外面乘凉，常喜扎堆在咸菜摊头，偷偷从桶里挖出一根来嚼巴嚼巴。现在想想，真是馋死了。

现在腌咸菜的作坊大多远在郊外。为了缩短腌制时间，个别不法商贩就用油漆家具时打底色的黄纳粉来增色——看上去很美，但“马大嫂”买回家后一洗，水池里的水都黄了。这种咸菜吃下去，从口腔一直到大肠，想必都是蜡黄的。

农村里农民自己腌的雪里蕻还能依照古法。这种咸菜翠色轻闪，野风辣气，香鲜生脆，切碎后与春笋拌来吃，是一款乡情浓郁的时鲜，烧豆腐、烧河蚌、做咸菜塌饼，款款鲜味，无与伦比！现在网上也有卖的，上海浦东有微小企业出品，小包装，质量颇佳。

我故乡绍兴盛产一种阔叶粗茎的雪里蕻，腌透后晒干，经过微妙的发酵与霉变，就成了披着薄薄一层盐霜的霉干菜。今天，我们也可在饭店里吃到霉干菜烧肉这款浙东名菜，但不知为何菜单上都写成“梅菜扣肉”——我以为纯属多此一举，霉就是霉，霉是特色，霉是风味，是霉干菜与生俱来的生命基因！绍兴人还用一种大叶芥菜来腌制霉干菜，味道最佳。

还有一种咸菜似乎也离我们而去，它就是咸白菜。是的，咸白菜是用入冬后经霜打过的矮脚青菜腌制的，私以为风味更佳。我妈妈是腌咸白菜的行家里手，是她老人家教会我如何鉴赏一棵清清白白的咸白菜。

小时候，每到秋风初起，江南的矮脚青菜大量上市，妈妈就去菜场拖来一筐。那时的青菜真便宜，一分钱一斤！她先把青菜摊在屋顶上沐浴金黄色的阳光，收去些许水分，然后在菜心菜叶之间擦上粗盐，头朝外，叶朝内，整整齐齐码在一口大缸里。接下来，她擦擦额头的汗珠，对我说：“去，爬到缸里，两只脚用力踩！”

我天生文弱，面对这阵势有点胆怯，又听说菜场里腌咸菜的工人师傅都有足癣，且以为赤脚接触盐水后会痛得钻心——妈妈不跟我啰嗦，将我一把抓起，往大口缸里一杵；结果，非但不痛，赤足踩在菜皮上还凉丝丝的怪舒服呢！妈妈见我慢腾腾的，让我用力踩；我便加快了动作，咸菜亦因此而特别鲜美。最后，妈妈把我抱下来，在菜的最上面铺满掰下来的黄菜皮，然后抱来一块石头压实。

一个月后，缸里涨起了青黄色的汁水，还“噗噗”冒出许多小泡泡，一股生涩的、酸溜溜的，但又极鲜香的气息刺激着我的鼻孔。妈妈仔细看过，摘了一叶咸菜尝尝，庄严宣布：“可以吃了。”

我家的好日子开始了。咸白菜，生吃、煮着吃、炒着吃，爱怎么吃就怎么吃。但主流是煮着吃，盛在蓝边大碗里，挑一筷子雪白的猪油，看它在咸白菜上面冰消雪融，我已馋得口水连连了。若是生吃呢，我最爱吃咸白菜的心子，嫩嫩的，带了一点酸味，我想象不出世界上还有比咸白菜心子更好吃的东西了；还因为亲自踩过，吃到嘴里也别有一番滋味呢。一大缸咸白菜吃不完，妈妈就分送邻居，大家都夸妈妈的手艺好。

吃到缸底，咸菜有点腌过头了，微微泛酸，还有点陈宿臭，宜加红辣椒炒来吃，也相当开胃。

妈妈还腌过弥陀芥菜。这种蔬菜很奇怪，与潮州人爱吃的青芥菜有所不同，菜帮上会结出一个个大瘤子，而这正是妙处所在：腌透后，将一个个瘤子割下来，切薄片，加糖加麻油拌透，生脆鲜口，咸中带甜，是世界上最好的清粥小菜。因为不很咸，若是加点糖和醋，味道更美，可以空口吃。做榨菜也要用芥菜上的瘤子，但那可能是另一种更肥硕的芥菜吧。至于这种芥菜为何叫做弥陀芥菜，可能与佛教并无瓜葛，而是一个个突出的瘤子圆滚滚的，跟弥勒佛的大肚子很相似的缘故吧。从历史上看，中国人在食物命名上是很具幽默感的。