寒露过 酸菜香

寒露一过，农家就开始忙着压酸菜了。现在虽然不是“酸菜半年粮”的时代了，但是根深蒂固的舌尖记忆不能忘记酸菜的美味，家家户户都要压点酸菜。

压酸菜是个辛苦活更是个技术活。白菜首选翠绿的散叶白菜，卷芯白其次，因为卷芯白没有绿叶，压出来的酸菜嫩脆有余而酸爽不足。大多农家都会种一块压酸菜的白菜，剁回来的白菜要经过精挑细选，再一棵一棵放进锅里煮烫，然后在冷水里仔细清洗，再捋顺一层层放在方桌上，最后压上石头就算完成了第一道工序。一天一夜之后就可以装缸了。缸里压几层白菜，撒上花椒和食盐，再压几层，再撒花椒食盐，直至缸满菜完，压上一块专门挑选的石头，盖上盖子或者用塑料纸包严缸口，十天半个月之后就可以开缸食用了。

酸菜的好坏，关键在于烫的过程中要把握好，烫过头了，菜软而不嫩脆；烫得不到，菜生脆腥气，缺少酸爽。其次在于食盐的多少，过多太咸失去了酸菜的本味，过少则不宜久放，容易烂掉。所以每到压酸菜的时节，村里的“菜把式”就成了争抢的对象，这些把式里面有巧媳妇也有能男人。每年压酸菜的时候，就会有好多“互助组”诞生，一家一家挨门齐户压酸菜。酸菜压好了，无论是吃揪面片还是饸饹面，都是最佳的搭配。

寒冷的冬月，酸菜切碎，葱花炝锅炒一遍，佐以黄面馓饭，吃得满头大汗，酣畅淋漓，惬意无比；或者是酸菜剁碎炒香掺汤，麦面或者黄面搅团搅团搛到碗里，黑白分明，酸香扑鼻，未吃已流涎，谁还顾得了吃相的雅俗，个个成了饕餮之徒。最受欢迎的还是酸菜饸饹，城里的小饭馆到了饭点，家家座无虚席，甚至还有站立等待的，每个人都是为了吃一碗酸爽筋道的饸饹面。