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青蒿粑粑

作者: 董改正2022/07/31散文欣赏

青蒿粑粑是皖地美食。南京、上海的朋友见了,定会撇嘴。作为以吃为生活目标之一的人,我很负责地说,南京等地跟蒿子有关的食品那叫“青团”,用的是艾的汁液,算不得“粑粑”。广东、台湾客家地区的“艾粄”,江西客家地区的“艾米果”,在闽南及潮汕地区的“艾粿”,广府地区的“艾饼”等,用的料都是艾。青蒿粑粑用的则是青蒿。

香蒿较少,是以常会有人用白蒿代替,但我不认为艾蒿是被误用的,艾有自己强大的文化软实力。河北河南的朋友按我的描述去山麓和野地找,没有找到,也许青蒿不生于彼地也未可知。我住在长江南岸,沿长江两岸如青阳、芜湖、马鞍山及无为、安庆、桐城等地,都有青蒿,也都有青蒿粑粑。再向北部腹地挺近,则青蒿粑粑渐渐芳踪杳杳了。到较远处的安庆太湖县,有一种毛香粑,制作工艺比青蒿粑粑精致很多,用的是“毛香”,即鼠麴草。

这样的格局跟战争有关。皖南多山,山多毒物,清明后,万物复苏,吃青蒿粑粑是为了避虫蚁,青蒿粑粑出现在池州、宣城、黄山等地不足为怪。后来太平天国攻打江南,皖南居民逃至江北,也将青蒿粑粑带到了部分江北县城,如桐城、霍邱、舒城等地,这些地方每到清明前后,民众采摘青蒿做粑已成习俗,尤其在桐城,或许是因为它的深厚底蕴与青蒿的草木精神贴合,是以较好的保存并发扬了这种民俗。

青蒿粑粑的制作,具有很大的自由度,一般第一步是相同的,即采摘和洗净,然后是“去涩”,这里有几种做法,一是用地凼舂,二是在河边找一块大石头,使劲揉搓,使其出汁,两种方式完后,都要拿到水里淘洗一番,若是在河边、溪里,则河水溪流都绿了,绿得像一条翡翠丝带,不过这绿不是污染。去涩还有一种,就是焯水,这个不用细述了。

洗过的青蒿碎末,去水捏团,可以放在冰箱冷冻,四季都可采用——这里先说做粑粑。蒿子再次过刀切细,备用。选一块五花腊肉,切丁,切细丁,下锅小火熬油,稍出油,倒入青蒿末,小火炒,加适量盐,加水适量,煮到腊肉香起,充溢肺腑时,开始和粉。

粉是有讲究的。喜欢糍的,多用糯米;喜欢脆的,用粳米。一般糯米与粳米的比例是七比三。开始往锅里添粉了,添粉时,锅下小火,但绿水微微翻动即可,边添边和,左手添,右手用筷子慢慢搅动,直到所有的粉都搅匀烫熟又不至于太烂。此时,蒿子、腊肉与粉已浑然一体矣。

吃货们知道,现在该是揉的时候了,用手沾点粉,迅速触及面团,一触即收,这简直就是“撩”,哪里是揉?又不能等它冷了,只能小面积的揉,打游击战那样的,待它凉时,几乎已经揉过一遍了,这时再揉,使劲的揉,揉到它光滑可鉴,揉到它譬如翡翠,揉的劲道十足,这才可以做粑粑了。

做粑简单,捏团,最好大小均匀,然后压平,摆好待用。锅洗净,放少量油,烧熟,小火,粑粑下锅,嗤啦微响,油粑相接处,油花频绽,香气渐浓。待结壳微黄,略有焦香,翻过来再煎另一面,这时屋内香气大盛开,闻者无不喉头律动。

两面煎好,则青蒿粑粑成了。夹起来,咬一口。味道咋样?——吃的人摆着手,嘴里嗦着,脸上泛红,似痛苦又似极乐,表情丰富,良久说道:“好吃!”——他原是烫着了。

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