家乡的大酱

东北大酱是东北的特色酱种，大酱源于满族，后来流传到东北各地，深受东北人民的喜爱。

我的家乡榆树素有“粮豆之乡”的美称，用榆树大豆制作的大酱，酱香浓郁，富含营养。现在榆树农村大多数人家还制作大酱。我母亲做的大酱非常香醇，看她做大酱的过程至今难忘。

制作大酱要先挑选优质黄豆，旧历二月，洗净黄豆，放入大锅里加水烀熟。水要适量，水少了糊底，水多了烀好的豆子会稀，做大酱块不易成形。母亲制作大酱很有经验，黄豆快烀熟了，母亲掀起锅盖看看水量，把豆子上下翻动一遍，顺便盛出一大碗黄豆，在里面拌上盐和葱花递给我们，又香又好吃。如果水少了，母亲就加点开水进去，盖上锅盖继续烧火，直到把豆子烀烂，呈红色，锅里几近无汤为止。

接着，将烀好的豆子用酱杵子捣碎成泥状，我家没有酱杵子，母亲就用菜刀剁豆子，剁细剁碎了装盆，在盆里用力按压使之成块，然后放在桌上轻摔做成长方形，不能用力摔，最好还得趁热摔，否则容易开裂。母亲做的酱块大小均匀，平整光滑，紧实不开裂。

再然后，把做好的酱块放在板上，隔几小时翻动一次，放置一夜，待酱块表面形成一层硬皮，就可以包起来了，里面用白纸，外面用牛皮纸或报纸，再用细绳把酱包缠好，放到温度适宜的地方，待其自然发酵。

一般酱块要放两个月左右，榆树大多数人家都在旧历四月二十八左右下酱。拿出酱块，去掉包纸，会闻到刺鼻的气味，看见表面的绿色霉菌。烧些热水，把酱块刷洗干净，再掰成几块，放在阳光下晾晒。

把晒好的大酱块掰成小碎渣放入酱缸，再放盐，一层酱渣一层盐，豆和盐的比例一般是10比6左右，之后倒入清水，水要适量。大酱好吃与否水质很重要，以前没有自来水，吃的都是大井水，老家北岗上的井水好，清冽甘甜，下酱的日子，宁可多走几里路去那里挑水。大清早的井旁就排起了队。

酱块入缸后还需要发酵，下缸3天之后，每天要用酱耙来搅动大酱，俗称“打酱缸”。酱耙在缸里一上一下，大酱泛起一圈一圈的酱花，酱中的杂质就浮在水面上，用勺子将其撇净。打酱缸每次要20分钟以上，连续要打1个月左右，这样大酱才好吃。酱缸沿儿要用透气不透灰的白布蒙上，在阳光下晒，下雨天一定要盖好酱缸，防止雨水进入。以前都是用秫秸皮编的圆锥形酱帽子来盖酱缸，后来才有了铁的酱帽子。

发好的酱呈深红色，飘散出浓郁的酱香味，就可以吃了，是一年四季常食的佐料。酱茄子、酱土豆、酱炒鸡蛋……用酱制作的许多菜肴都非常好吃，我尤其喜欢母亲腌制的酱缸咸菜。那时，每到秋天，母亲用一个纱布口袋，里面装上小辣椒、大辣椒块儿、芹菜叶、香菜、小豆角、胡萝卜条，扎上嘴放入酱缸里。到了冬天就是餐桌上的美味，清脆可口，开胃下饭。

母亲去世后，再也吃不到母亲做的大酱了。但当年那种大酱香，却永远地留在了我的记忆里！