莜麦飘香

上世纪七十年代，老家大面积种植莜麦，我回村里参与了全部劳作。细想起来，莜麦香里饱含“五难”、“三熟”的艰辛。

背肥上山是第一难。莜麦喜适在25度以上的贫瘠坡地上生长，为了提高肥效、减轻背运负担，莜麦施肥一般都选用冬季积攒的净大粪。上山播种时每人背起一大篓，胸前吊着干粮袋。背篓里挤出的污水滴答不断湿透裤脚，大汗浸湿的上衣能挤出水来。生产队几十号人蜿蜒上山，一阵前呼后拥倒也壮观。只是坡陡路长负重登高，其艰辛之巨一般人都难以想象。

抓粪下种是第二难。肥料背到地头后，年长者开始就地取土掺入大粪里，反复捣固搅和成粉末状，将莜麦种拌入肥料中。种子与肥料的比例关系学问很大。贫瘠地块，种子少点肥料多点；较肥的地块，种子多点肥料少点。下种时劳力一字排开从坡下往坡上递次翻土沟。一般是强壮劳力刨地，少弱劳力撒种。播种者要把大粪篓挎在胸前，手抓肥料种子撒入地沟。我当时算回乡知青，刚开始抓粪时，往往因抓住不同粪块的不同手感而浑身战栗，恶心想吐。劳动中经常因撒种快与慢、深与浅、多与少，受到长者批评，有时还会因坡陡土软跌出劳动队列引来哄笑。最难堪的是午饭，因山上没水洗手，肚子饿得咕咕叫，手上又臭气熏天，只好把手插进干土中反复搓擦，再用大黄叶儿衬住托着、或者用木棍穿挑着吃干粮。

田间管护是第三难。莜麦地一般离村远，有的达四五里，田间看护不易。那些年山上野猪多，一头野猪一晚上可以把刚播种的二三亩莜麦地翻个遍。莜麦苗出土后，更是所有食草动物垂涎的好饲草。春夏田间管理不仅要看好牛羊骡马等家畜不能践踏，还要盯住山狍、野兔等野生动物入侵。到了秋分前后，莜麦根部仍是深绿色，麦穗已成金黄或纯白色，秋风一吹，放眼望去，麦浪滚滚，甚是喜人。莜麦成熟时，此时大山里的野鸡、石鸡、鸽子等鸟类和狍子、老鼠、圪狸、仓鼠等进食或储存过冬食物的攻击地。因此一俟成熟，必须立即开镰收割。莜麦捆要穗子朝上一对一对码起来，等待风干之后，再背运下山。这期间还要有专人巡查看护，包括扎草人、挂布条、拦通道、拉绳索、摆圪针，甚至带狗守护，敲盆吹号，半夜放炮等办法。

场上打莜麦是第四难。莜麦背运回打麦场，要麦根朝外，麦穗朝里，围成四方形的莜麦垛，把麦穗保护起来。等到谷子、豆子、高粱、麻子、糜子等农作物脱粒入仓后，才开始打莜麦。时间一般在寒冬“三九”、“四九”间。人们一大早要挑水泼到打谷场上，场面全部结冰覆盖之后，把莜麦平摊在冰面上。生产队劳力每人手持一把落杠，每组十多人面对面站成两行，分两组用落杠集中敲打莜麦穗。一组扬起落杠、一组甩下落杠，交错捶打，声震山谷。扬场时要将混合麦粒、麦糠装入簸箕举过头顶，双臂拉锯抖动，慢慢倾斜而下，借助风力实现麦粒、麦糠分离。莜麦穗粒粘合紧，麦芒多，打场扬场时麦芒会四处飞扬，直往脖子里钻。一旦沾身，皮肤立马又疼又痒又抽搐，严重时会出现红肿块。所以打场扬场时有风没风、风强风弱或风顺风逆，都得用毛巾或碎布把领口、袖口、裤脚口扎实扎紧，防止麦芒侵害。

上锅炒莜麦是第五难。莜麦颗粒用清水淘净晒干，上锅炒熟后磨成面，这样加工出来的莜麦面比生莜麦磨面的味道香、好保存。老家习惯把炒熟莜麦磨成面粉后，在瓮里用秤砣把面逐层砸实，可以保存四五年不变味。在炒莜麦时，麦芒会再次四处飞溅，必须先把被子和衣服全部遮盖好。炒锅上操作的人、锅灶下添柴的人、家里家外搬运的人都要扎住衣服所有开口处。即使这样，村里常有炒莜麦上火过敏的、红肿病发生的，辛苦是其次，难受是真的。

吃到莜麦香除了前面讲的“五难”外，还有大家公认的要“三熟”。除“炒熟”磨面外，“二熟”是和面时要开水烫熟；“三熟”是上笼下锅蒸煮炸熟。莜面很怪异，如果只有前两熟，第“三熟”没熟透，仍属生食品，食用后易引起肠道疾病。省内各地莜面加工作法和品种很多，各具特色。目前比较公认的莜面食品大致有以下几种类型：笼蒸的馅饺、硬蛋、河捞、墩墩、卷卷等；水煮的鱼鱼、拌汤、油茶、糊糊等；炸炒的块垒、炒不烂子、饺子等。

现在莜麦耕种的装备技术已经有了很大改变，劳动强度大幅度降低，莜麦的醇美香味绵延不断。民间仍有“四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰”的说法，是对莜麦面抗饿耐饱的高度赞扬。