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箬壳粽

作者: 江泽涵2021/11/28情感日志

“嘴巴馋痨,裹几只粽子吃吃。”旧年月,穷乡老村委实没什么好吃的,这话倒常听村妇在端午以外的日子念起。

因缘千年大夫,大江南北都有粽子,且各具特色。宁波目下流行的瘦肉、蛋黄和蜜枣等花样馅粽子都是外来的,本土的只有白粽和赤豆粽两种。糯米中拌点赤豆,显客气与贵气,旧时专用招待重要客人。赤豆价格本不贵,那会儿各家也有种栽,但都用得省,常拿它作回客礼。所以说到宁波粽子,大抵是指白粽。

村妇这句闲话里隐含了两个意思,裹白粽之材廉宜,工序也简便;白粽是真有吃头,能解馋痨。正适合当时的清贫人家享食,那又何必非与端午和千年大夫扯上关系。

白粽并非指色白,而是意蕴原料一清二白,就只有糯米,宜选江南本土的圆滚饱满型,软糯香醇,广地做煲仔饭用的细瘦修长种终觉干燥粉粒。糯米一定要涨得透,并掺些碱,碱本含香,且有助糯性。

宁波人裹粽子不用粽叶、艾叶,而用箬壳,一张足够裹一只,因此又名“箬壳粽”。箬壳,不是张志和《渔歌子》中说的“青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归”那种箬竹叶,而是取其另一种“笋皮”之意。宁波虽有七分山之说,箬竹却不多见,连绵起伏的都是毛竹,夹杂稀少大竹,临近立夏,它们的笋壳均蜕落殆尽,拾拣光滑无毛、大小适中的,晾干收藏。待要裹粽子前,将之浸泡于水中软化,增加韧度。

白粽虽少了配馅一道,裹扎仍须技术与功力。箬壳一挽成空心锥,使劲塞满糯米,扎带是由箬壳撕成的细条,捆绑、打结,须咬牙切齿,确保密封性,这是为了造就“精气神”。别看白粽小巧玲珑,如女子粉拳,但无一丝松散、要崩塌的感觉,四个小角锐利如刃,每一条棱中间的勒痕清晰婉约,显得更为内敛。

煮粽子十分费功夫,水沸添冷水继续文火煮,连着四五次,方能纳尽箬壳的精华。箬壳的棕黄完全渗透了粽子中心,使得整个粽子呈两分透明,仿佛一件古玩。融入糯米中的箬壳香虽土气沉沉,但厚实淡远,白粽就是要这样的香,若换做蛋糕香反没了味道。汤圆和红烧肉要趁热吃,白粽却讲究吃冷不吃热。一口咬下,米粒及米粒之间紧实而不骨硬,须以充沛的牙劲方能嚼出其中的滋味来,清凉爽滑,口舌生津。或许你不喜甜食,但是吃白粽时也会不由得选择蘸白糖,罕有要配酱油的。其实,淡粽也是淡而有味,无一点腻口之感。

夏日里,老人家裹了一锅粽子等在外的孩子回来吃,偏不巧这周末被要事绊住了。那年代的乡下哪有冰箱,但村妇之巧从不容小觑,她们借箬壳上佳的密封性,摸索出了一个防腐技巧。将粽子再煮一遍后,沉到井水里或水缸底,反复两次,也能挨到下一个周末。解开箬壳来,白粽的精气神犹存。

相较于五芳斋,白粽可以说默默无闻,但也自成了一脉风格。平心说,吃过天下粽子,还是箬壳白粽来得清爽。

昔日偏居乡村,物质匮乏,白粽想吃了还是吃得到,现今可难了,愁的是箬壳,这也难怪,几乎不上山了嘛。有时候,意外收到老家快递来一捆箬壳,包煮一次后,会洗洗再次使用,其实精华已失,箬壳本身虽没什么药用价值,但那绵醇的土香消逝了,天然的棕黄也淡薄了。

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