一碗米粉解乡愁

新年之际，爸妈照例开始询问想带哪些家乡吃食来沪，米粉是我最垂涎的，冬季气温低易保存，朝发夕至可饱口福。

一碗热腾腾的米粉是大多数湖南人一天的开始，它既可当正餐也能抵夜宵。他乡的米粉宽窄厚薄总是差强人意，或许这就是对家乡味道的偏执。《舌尖上的中国》导演陈晓卿对湖南米粉推崇备至，在《两家湖南米粉小店的北京故事》一文中甚至为米粉作了一首三行诗，虽有些江湖气但也接地气。

其实即便在湖南，也难有一碗米粉可以一统湘江东西，学生时代我曾与常德同学就米粉正宗是圆是扁争执不下，这关乎两个粉派的尊严。长沙附近以扁粉为主，常德湘西等地以圆粉为主，也有很多米粉店兼卖两种。一碗榨菜肉丝扁粉加个金黄的荷包蛋是我的标配，而我的常德同学最爱的是一碗红彤彤的牛肉圆粉。关于米粉，两人楚河汉界。

扁粉圆粉都是将大米浸泡后磨成米浆蒸熟成粉，但制作工序上有大差别。扁粉是将米浆盛放在刷了薄油的竹制大簸箕或铝制笼屉中，一张张蒸熟后晾晒至七八成干后，再切成半指宽。扁粉稍煮片刻即熟，轻薄雪白入口即断。圆粉则是将整团米浆沥水后蒸熟，再放入压粉机压成细长条状放入沸水煮熟，圆粉比扁粉稍有嚼头。做好的米粉条送到粉店，鲜米粉保质期也就一两天。

米粉本身是清淡无味的，全靠汤头和盖码来决定味道。长沙米粉多以筒子骨熬汤，原汁原味，盖码则丰富多彩，荤可红烧牛肉或排骨、爆炒肥肠或腰花等，素可香菇青菜、酸豆角笋丝等等。常德米粉的牛肉、牛杂、牛腩系列声名远播。此外，还有郴州的鱼粉、怀化的猪脚粉鸭子粉。店家桌上还有各种小菜碟，剁辣椒是必需的，辣萝卜、酸豆角也不可少。正如湖湘方言十里不同音，一方米粉养着一方人的味蕾，近乎顽固。

米粉可做汤粉也可做拌粉炒粉，花样更是繁多。我爱吃汤扁粉，爸爸爱吃炒扁粉，且要放大把大把的香菜，泾渭分明。买来鲜米粉的老妈直言一粉还得两做，爷俩真难伺候。如果碰到她输了麻将心情不大好时，我和爸爸可不敢提要求，汤粉可，炒粉亦可，有粉即可。沪上求学时放假回家必得先吃上一碗米粉才能痛快，有时就在火车站附近随便一家小店也能将胃安稳妥帖下来。

南粉北面的中国美食地图还有许多和米粉形似而味远的远亲近邻，比如广式河粉、云南米线和桂林米粉，但粉的口感和汤底差别巨大，真是千粉千面，其中味道只有尝过才懂得。我极爱扁粉却难吃到地道的，同事每每看到沪上美食频道的米粉店便推送链接给我，它们各有特色，或主打古老的石墨米粉，或专攻汤底的熬制，价格也是翻了三四倍，虽极尽精致却仍旧比不上家乡街头巷尾的小店，乘兴而去多半是败兴而归，只能期待春节时妈妈亲手做一碗米粉以解乡愁。