我看母亲烧河豚
一
我烧河豚的手艺最早是从母亲那学来的。母亲是土生土长的扬中人，从她奶奶那时起，就传下一个规矩：每年春天，一家老小都要在一起，吃上几回河豚。母亲家就住在当年夹江西新桥码头港对过的洪家埭，码头附近停靠许多渔船，渔民们素以捕捞鱼虾为生。每年我家烧的河豚，都是从这些渔船上，或用米换，或用钱买来的。
母亲烧河豚，通常是在厢屋的灶锅间大灶上。大灶连同锅门口，差不多占据了“灶锅间”三分之一。灶很高很大，正面由灶台、灶门、锅、井罐等组成，背面则有外锅膛和里锅膛。而母亲烧河豚，多选择里锅，可能是十多条河豚，只有里锅才容得下的缘故吧。
春天吃河豚的日子，是早就计划好了的。买河豚、杀河豚，包括漂洗河豚，由父亲一人包干，烧河豚则由母亲全权负责，而去叫亲朋、邻居来吃河豚，则由长我两岁的姐姐婉青去跑腿。当日，母亲一早起来，先要用畚箕将里、外锅膛的冷暴灰（草木灰）扒尽，让锅膛腾出足够的空间，容纳柴火。然后，拎起里、外铁锅，去门外菜地边，用弯刀贴在锅底，由下而上，刮去附在锅底的“锅漆灰”。
接下来，母亲要掸尘扫灶。母亲手持掸帚，掸去锅灶上方“芦材旺”（天花板）以及灶柜上面的灰尘，特别是要掸去锅灶上方从芦材旺上面吊挂下来的 “吊吊灰”。吊吊灰，其实就是蜘蛛网加灰尘的残留物。扬中人常说：烧河豚最怕吊吊灰。一旦掉进锅里，满锅河豚都有毒。后来长大了，专业从事河豚烹饪的我才知道，防止吊吊灰落入锅中确有道理。吊吊灰集污垢、灰尘于一体，实在是脏，并且有毒。
母亲取两根稍粗的竹杆，用细麻绳一头，系住竹杆的两头，另一头系在大灶上方辅梁上，竹杆呈水平分开，悬挂在锅灶的上方。母亲拿一只圆型竹扁，反扣在两根竹杆上，这样为烧河豚提供了一个安全伞。接下来，母亲用“丝瓜瓤”蘸些米醋，将两口锅洗了一遍又一遍，直至清洁无比，光亮照人。
母亲告诉我，她喜欢用豆油和酱烧河豚。酱烧河豚其实就是红烧河豚，自然离不开“河豚酱”。河豚酱一般都是自家做的。
烧河豚的这一天，父亲、母亲着实很忙。父亲把河豚买回来后，在场上宰杀，而母亲在灶上一直忙乎着。掸尘扫灶、清洗锅子后，但见母亲从正屋后壁头香案上，拿来香炉、蜡烛台放在灶台上，燃起蜡烛，点上三柱香，双手持香，合于胸前，朝着灶柜上的灶神爷像，嘴里念叨着，祈求灶神爷保佑平安。然后将香插入香炉，双手作揖，在灶神前拜了三拜。又用铜盆打来半盆清水，将双手浸入水中，反复清洗，谓之为净手。至此，烧河豚的各项准备工作都已做完了。
二
下晚时分，母亲拿起一只菜篮子，来到场上，从搁在长板凳上的腰子盆里，捞出漂洗过的河豚鱼体、肝、皮和肋，稍控了一下水，回到灶锅间。取来两只搪瓷脸盆，把装有河豚的篮子搁在另一只盆里，用挽子（即木制带柄的水舀子）从水缸里打水，倒入另一只。左手抓起一条河豚，右手握一把剪刀，借着灶柜上的美孚灯光，用剪刀尖子刮剪河豚脊椎处，看是否残留达子血，不时还将河豚鱼体放在清水里再过一遍。父亲则坐在锅门口的“爬爬老”（杌子）上，等待生火。
查完了鱼体，母亲又拿来一张张河豚皮，看是否有伤口或溃烂处。她说河豚皮本身没毒，但如果有伤口，这也很危险，须得大块切除。当时，她也未曾说出什么道理来，倒是坐在锅灶后面的父亲插嘴道：河豚的伤口也有毒！河豚有个习性，最喜欢相互撕咬，撕咬必定会受伤留下伤口。伤口处的血液和组织液浓度，比平时不知要大多少倍，毒性特强，一旦进食，必将遭不测。
检查完河豚皮，母亲右手操外婆传给她的银簪，左手拿起一副河豚肋，在其背面系带上的毛细血管中，寻找和剔除尚未漂洗干净的河豚血隐。再翻转过来，在其正面检查是否有隐血斑块。她说，如果河豚肋的表面出现隐形斑块，最好用剪刀剪开看一下，看内部是否有瘀血块，如有一定要清除干净。因为雄性河豚比较活跃，在水中游速快，身负硕大精囊，难免会被撞伤。一旦撞伤，就会造成肋部毛细血管出血，进而渗透至肋的内部。如果检查不出来，那也是十分危险的。她还说河豚肋本身没有毒，但有些河豚会是 “公母人”（雌雄同体），河豚肋会出现雌雄同体。一副河豚肋，一半是雄性河豚的精囊，另一半显示雌性河豚的卵巢，或者是上半部分是雄性河豚的精囊，下半部分是雌性的卵巢。凡此种种，一律不可烧煮食用。
一切收拾停当，母亲拿起一块“倒过角”的河豚肝，用剪子剪成大约半公分厚的薄片，放入小瓷盆中。她边剪边哼唱起来：“河豚油啊味道好，洗啊干净最重要，如果厚薄不均匀，生熟不透命难保。”母亲年轻时，是父亲文化站的文艺骨干，嗓子好，能唱许多好听的歌，也能哼许多好听的江南小调。但烧河豚时能脱口而出这样的打油诗，却让父亲和我打心眼里佩服。
三
正式烧河豚的时刻终于到了。父亲抓起一把稻草塞进锅膛，用火柴点燃，待稻草的火焰变旺，父亲又往锅膛里添了一把豆秸。锅底的几粒水珠，也急速地打了几个滚，一眨眼不见了。
母亲伸出左手，手掌离锅面约五六公分，感受下这时的锅温，右手拿勺，从里锅灶面上的油钵子里，舀出一大勺豆油，沿着锅壁，匀称地将黄澄澄的豆油泼洒在锅里，然后用铲刀反复铲浇。豆油在锅的温度作用下，冒着阵阵的热水气。随着水气退去，油温逐渐升高，渐渐趋于清澈。母亲端起装满河豚肝片的小瓷盆，沿着锅壁缓缓倒入锅中。灼热的豆油，顿时噼里啪啦炸开了，整个里锅异常热闹起来。
母亲和父亲配合十分默契。母亲一个眼神，父亲就知道该添多少豆秸，增强火力，控制火候。母亲执铲不停地在锅中挥动着，一会儿往左铲动，一会儿往右铲动，更多地是用铲刀头，压压热油中的河豚肝片，发出吱吱的声音。在她的操弄下，慢慢地只见河豚肝片一点点由浅乳白色变成象牙黄，由象牙黄转成腊梅黄，由腊梅黄趋向香焦黄。肝片开始结壳时，母亲朝锅膛口的父亲点点头，只说了四个字：刚好，控火！她丢下铲子，随即从刀架上拿起一把“抄漏”（漏勺），捞出结壳的河豚肝片丢进碗里，快速地扬油降温，并将河豚鱼两条一轮在油锅中翻身煎透，盛入白色的搪瓷脸盆。此时，灶锅间早已充满了浓浓的河豚香味。
接下来，母亲拿起一把小米葱，打了个如意结，拿一大块洗净的姜块拍碎，一齐丢进锅里，煸炒了一下，阵阵的葱姜味，夹着河豚香味扑鼻而来。她特别交代：烧河豚切忌放花、辣二椒，这也是扬中烧河豚的风俗。母亲让父亲再次控火，将十多条河豚鱼头朝外，尾朝里，齐扎扎沿着锅壁围成一个圆圈。母亲将熬熟的河豚肝片倒入锅中，然后从井灌里舀出温水，注入里锅，直至水淹没河豚鱼体。淋入少许料酒，将铲刀搁在锅里，盖上锅盖，吩咐父亲往锅堂里多添些豆秸，尽管把火力调到最大。
河豚肝是剧毒，但极其美味。熬制河豚肝时一定要熬透，既不过，又不欠，恰到好处。铲刀搁在锅里烧，是我们老祖宗传下来的规矩。铲刀在煸炒、熬制河豚肝时和生的河豚肝接触最多，尽管在熬制时，河豚肝毒已经绝大部分被解掉了，但还得放在锅里，用大火慢慢地把河豚余毒完全解决掉。
母亲说，烧河豚、吃河豚千万不要催，不到时辰不揭锅，不到时候不下筷。
讲完了，锅里的河豚也烧开了。母亲揭起锅盖，离锅面约一尺多高，弯着腰，探着头，手里拿着勺子，不断地撇去锅中浮沫。然后放回锅盖，说这也是老祖宗传下来的。烧河豚揭启锅盖，是不能离开锅的上方的。如果离开了，锅中的热气会直接上冲，那冲劲势必会吹落屋顶上的“吊吊灰”。此时我才意识到母亲之前所做的掸尘、搁扁，现在又启锅盖，都是冲着防“吊吊灰”的。
这个时候，锅里的河豚已经烧了一半的光景了，母亲往锅里添了一块凝固了的荤油（猪油），再过一会儿，又往锅里加少许盐和糖、两小勺河豚酱，随后让父亲少添些豆秸，控制火力。
母亲去了堂屋，从香柜抽屉里厚厚的一沓子 “表情纸”（扬中用于祭祀的纸钱，也称毛张纸）中，抽取一张，将纸搓成细而长的“芒子”（旧时点火、点烟时用的纸捻子）。说自她奶奶烧河豚那会儿，就用这个来试毒。芒子粘上河豚汁，如果正常点燃，说明河豚已经油汤分清，熟了；如果点燃时，有噼里啪啦的响声，说明河豚火候还未曾到位，此时有毒，仍需烧煮一段时间。
河豚仍在锅里烧煮着。母亲将河豚皮拿来，一张张翻转过来，一副副完整的河豚肋，被灌进河豚皮里。她一手揭开锅盖，一手将河豚皮包肋摊在锅中的河豚上，并让父亲控制火候，慢慢煮炖。母亲告诉我们，河豚皮是在河豚出锅前一刻钟下锅，皮、肋没有毒，肋很鲜嫩，很容易煮熟，过早放入，就容易溶化在锅中，那就太遗憾了。
父亲这时不再往锅堂里添豆秸了，只是靠豆秸灰烬的余火，温温地传递到锅底上。一锅金红油亮的河豚，带着十足的河豚香味呈现在面前，母亲照例用芒子试了一下，一切正常。接着母亲从挂在水缸上方、刀架旁的“箸笼”（筷笼）里拿出一双筷子，拣一块河豚油渣送到自己的嘴里，又拣了一块河豚油渣送到我父亲的嘴里，两人咀嚼了一下咽下肚，彼此会心地笑了。我知道他俩的微微一笑，就意味着这锅河豚烧好了，因为以前不止一次听母亲说过，河豚烧好了，“厨子要先吃第一块”，这也是扬中烧河豚、吃河豚的规矩。
四
记忆中，母亲烧河豚多以红烧为主，但河豚烧竹笋、河豚烧秧草、白煨河豚、潽油烧河豚也是经常看到的。
河豚焐秧草是母亲烧河豚的另一个绝活。母亲说做这道菜极其繁琐，且耗时费力。宰杀采用古法，须经过漂、洗、熬、煮、煸、烩、焖等多道工序，烹饪技法十分繁杂，全靠火候把握，且烹者全程不离左右。四十多年后，我按母亲的口授，完整地复制了这一道菜，取名“明宫河豚”，在全国首届江鲜烹饪技能大赛中夺得 “特金奖”，并被评为“全国十大江鲜名菜。”
河豚烧竹笋，是母亲祖上传下来的另一道河豚菜。河豚烧竹笋其制法和红烧河豚相仿。只是河豚下锅前，须将切好的竹笋块和熬煎好的河豚油一起拌炒，并作为垫料和河豚同煮，成菜特点是，竹笋甘脆、河豚肉嫩，两鲜相融，口感绝佳。
白煨河豚，今人也称“奶汤河豚”。母亲熬制时，重在白和煨二字上做文章。首先在熬豆油上，母亲一改以前用小火慢熬的做法，而是大胆地采用火候“先大后小”的熬油方法，即先用大火将豆油迅速提温熬透，然后扬油降温，用小火慢熬河豚肝片，始终保持油的清澈。再是河豚肝片要务涤甚洁，容不得一点血丝和污迹。最后在煨上要以火候作保证，先大后中，始终保持锅中不大不小的翻滚，确保河豚鱼丰腴饱满，烂而不散。煨出来的河豚汤汁色泽白美，鲜腴润口，浓浓豚香中能品尝出阵阵奶香味。
潽油烧河豚，是一道能真正体现“拼死吃河豚”内涵的河豚菜，无论于烹者、食者都是一个最高境界。俗话说：十潽九毒，十毒九死。潽烧充满着凶险，同时又充满着神秘。当你尝后，会有滑腻似脂，鲜香畅神的感觉，让你真正地体会到，什么叫最香、最肥、最美。嘴唇和舌尖都会麻麻的，浑身飘飘欲仙，坦诚地讲，这已经轻微中毒了。潽油烧河豚最大的诱惑，就是让你处于似毒非毒的“三叉路口”，胆战心惊，如履薄冰。不过，敢做、能做的烹者，也可谓凤毛麟角。
潽油烧河豚，其法与红烧河豚大抵相同，但又有所不同。母亲在处理河豚肝时，既采用传统保险的高温解毒法，又大胆采用创新冒险的低温解毒法。河豚肝切片后，一部分用热油熬制，如同红烧河豚，正常烧煮。待河豚烧煮至七成熟时，将反复冲洗的河豚肝一片一片的铺在快要熟的河豚上。河豚肝在温温的锅中，不失水，不失油，慢慢地成熟，99.99%的河豚味被固化在河豚肝片里。拣一片往舌尖上一放，纯的河豚味立刻充满口腔，那才是真正的嫩、真正的滑、真正的鲜、真正的香。此时，你才能真正理解体悟“值那一死”的千古概叹。
习俗总是跟着生活走的。生活变了，有些习俗也就慢慢淡去，甚至趋于失传。即便我生于斯、长于斯、生活于斯，如今也很少看到母亲50多年前烧河豚的那一幕幕，它将成为我生命中挥之不去的记忆。