富源酸菜

舌尖上的富源，酸菜坐的是头把交椅，它荣获过曲靖市“非遗食品”称号，被列入云南十大特色产品。作为富源人，可以三五天不沾肉腥，但绝对离不开酸菜。

富源酸菜分干酸菜与活酸菜两类。干酸菜较为出名的有两处，铁翅的踩缸菜以香醇著称，阿依酸菜清洁味美，有“阿依的酸菜不用淘”的美誉。然而，口头上说的酸菜，一般指的是活酸菜，也叫黏酸菜，在日常生活中最为大众化。

土火塘时代，富源家家户户火边都放置着一口土砂锅。电气化时代，电磁炉边常放置着一口锑锅。没错，里边煮的正是酸菜。加上煮熟的红豆煨热，放上少许煳辣椒、味精、酱油、芫荽，就是素菜之王了。色泽清亮，香辣味里透着酸，爽口又开胃。

富源酸菜，素吃备受欢迎，荤吃也难以割舍。油烩酸菜、酸菜猪蹄、酸菜鱼、酸菜面条、酸菜米线，都是永不过时的吃法。好多时候，它不是主角，却有喧宾夺主的意味。离了它，就会坏了这道菜。荤素的完美结合，菜肴油而不腻，味道鲜美，营养丰富，汤汁也醇香。

酸菜的制作很简单。萝卜丝和青菜叶一同放进开水中滚烫，捞起入坛，倾注生水，顶部铺上“酸菜脚”（陈酸菜黏液），密封后在火炉旁微烤一日一夜，待水变得稠黏，大功即可告成。之后，坛子须转移到避光的低温处保存。开封拈菜，筷子必须清洁，忌油腥，封口忌透气，预防腐烂。

现在，不仅富源人爱吃酸菜，曲靖和昆明的朋友也很喜欢。富源酸菜火锅店遍布大街小巷，顾客盈门，热闹非凡。外地朋友也试图制作富源酸菜，然而都以失败告终，要么不酸，要么腐烂。不是他们心不灵、手不巧，而是水土不服。它的独特之处在于，只有在富源用本地的萝卜、青菜和水，方能做出地道的富源酸菜。

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”这是杨贵妃盼吃鲜荔枝的鲜明写照。然而，曲靖和昆明的朋友吃酸菜要靠大客车当天托运。“一声汽笛店主笑，无人知是酸菜来。”这又是异乡人盼吃富源酸菜的生活场景。

得天独厚的自然条件，孕育了富源酸菜。日益重视营养与健康的今天，富源酸菜备受恩宠，已成为餐桌上的一张不倒王牌。