蒸炒之间

朋友去我家乡出差数月，归来后，对乡村饭菜赞不绝口。最让他惊叹的，是农家餐桌上的金针菜和莜面。那种美妙的口感和味道，是他从未体验过的。而这两样，又是他平日里常吃的。

朋友动情地描述着，时不时还挥舞一下手臂，像发现新大陆一样兴奋。说到最后，他疑惑地问我：以前在超市买的，难道是假货？我不由一笑。随后，向他解释了其中缘由。

金针菜，是植物的花蕾干制品。因花蕾形似金针，俗称金针菜；又因花色金黄，得名黄花菜。家乡人采摘金针菜，总是在花儿欲放未放时。此时花蕾能量充沛，蓄势待发，品质最佳。采摘后，先上蒸笼蒸至熟透，再一条条捋直，摆放晾干，便是成品。

饱满结实的花蕾，在蒸熟之后，变得像水草一样纤细柔软。这样的加工方式，无疑会降低产量。家乡人只是自己食用，或馈赠亲友，因而从不计算产出。而作为商品，就需要精打细算。超市卖的金针菜，大多蒸得不够充分，有些干脆省略了蒸的过程，采摘后直接烘干装袋。因此，手感上，没有家乡金针菜的柔韧和弹性；口感上，也离家乡金针菜的鲜嫩爽滑差了一截。

莜面，是莜麦加工而成的面粉。从收获莜麦到吃到莜面，有“三生三熟”之说：收割莜麦，脱粒，此时莜麦是生的，谓之“一生”；把莜麦倒入大铁锅，文火慢炒，炒至麦粒略带焦黄，莜麦那种带有山野气息的浓香，便张扬地飘荡开来，此时莜麦已炒熟，谓之“一熟”；炒好的莜面，磨成面粉，此时又成了生的，谓之“二生”；和面时，需用滚烫的开水，面被开水烫熟，谓之“二熟”；和好的面团，或搓抿成莜面鱼鱼，或推卷成莜面窝窝，此时还是生的，谓之“三生”；鱼鱼或窝窝放入蒸锅，蒸熟后，即可食用，谓之“三熟”。

“三生三熟”中，炒莜麦最辛苦。脱粒后，难免还有少量麦芒。炒莜麦时，随着不停地翻动，细小而刺人的麦芒漫天飞扬。戴上口罩捂住口鼻，却挡不住麦芒往眉毛上落，往眼睛里钻，往皮肤上扎。很辛苦，却也很重要，莜麦炒过后，磨成的莜面才会香。市场上销售的莜面，往往忽略了炒的程序。因而，厨艺再高，也做不出家乡莜面的味道来。

蒸的过程，改变了金针菜的硬度和脆性，除去了青涩的口感，使其变得柔嫩，富有弹性，蕴含清香，具有了更好的品性；炒的过程，激发了莜麦自身的能量，使其独特而醇厚的香味，得以发挥。

经历过蒸与炒的金针菜和莜面，都是幸运的。蒸炒之间，它们超越了同类。物如此，人又何尝不是如此。