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五花肉的湘菜百味

作者: 范命辉2020/10/17生活随笔

一块五花肉。133道菜,38种技法,50位弟子齐烹,从炒、炖、煮、煨、蒸、烤、焗到烧、熘、烩、爆、炸、煎,从酸甜苦辣咸到焦酥麻辣香,一菜一味,汇聚湘菜百味,堪称一次工匠精神的凝聚与传扬。

精通传统湘菜烹饪技艺、从厨近40年的湘菜大师张小春说:“烹小鲜不失大气,尊重传统不失时尚,用一道主料,把湘菜的烹饪传统技艺传承下来,也把创新的时尚潮流打磨进来,当然还要把全省各地的吃肉风俗收藏起来。”于是有了各种五花肉的一场“大聚会”。鲜五花肉、腊五花肉、风吹五花肉、五花鲊肉、五花酸肉……都来了,湘菜大师张小春师门五十名弟子巧手一烹,五花八门的味道全出来啦。

这里有昔日皇帝喜欢的白起方肉,隆重的仪式感现场堂做,烹出了湘菜的古韵新滋;有当年韶山冲走出来的伟人喜欢的红烧肉,传统而软糯含鲜;有承载武冈血鸭风格的醋血五花肉丁,用湘菜泰斗王墨泉大师研制的老王家米醋一烹,那香味呈现出了独特的湘菜底气,浓缩着湘菜的精华;有老百姓家常的菜荪子风吹肉、白椒胡葱炒风吹肉、祁东黄花菜炖风吹肉、洞庭芦笋焖风吹肉,那是农家小院屋檐下风带盐吹成的时间的味道、家的味道;有来自沈从文故里的香煎湘西酸肉,从陶坛里出来的酸肉酸酸辣辣的;有农家鲊肉蒸干豆角,鲊肉的坛子香与豆角干香相融,浓香扑鼻,多滋开胃;有肉塞华容辣椒,那是辣椒酿肉的精彩演绎;有嘉禾的洗澡肉,用白煮的手法成就五花肉的咸鲜嫩脂;有来自衡阳的香煎麸子肉,吸油含鲜……

当然,能让人眼睛一亮的是各种刀工出鲜的菜,如莲蓬肉、荔枝肉、桂花肉、金丝肉、银丝肉、宝塔肉、富贵柴把肉、茴香腐衣肉卷、虎皮扣肉、羲和张氏狮子头等等,有的形如水果,有的像柴把,有的似宝塔,丝、坨、片、块、卷、球,用各种形状呈现一块五花肉的鲜滋妙味,美观大方。

虽然只是一块五花肉——主料简单,但配料并不简单。

你看,桂东的黄菌煨肉、茶陵的蒜子烧肉、湘潭的莲心烧肉、莽山的苦笋焖肉、舜宝山的血酱土猪肉、邵阳的猪血丸子焖腊肉、湘阴藠头炒火焙肉、江永的香姜焖香猪肉、醴陵的黄菜煨肉、桃源津山酸菜口福肉、大连的鲍鱼烧肉等等,汇聚了各地特色食材,巧搭一烹,琳琅满目,多滋多味,各方习俗纷呈。

“食材是有生命的。”张小春大师说:“一个好厨师在烹饪过程中一定要有延续食材生命的本事,这本事,就是手艺、烹饪技艺。”一块五花肉烹出湘菜百味,就是用不同的技法激活食材的生命活力。比如红烧肉,很多人习惯煨,张小春大师用传统的方法焅。微微火中焅出肉皮的糯、肉的软嫩,浸润在油脂中软糯不柴清香扑鼻。

辣是湘菜之魂。这块五花肉做出的湘菜百味中,也不乏很多辣味十足的美食,各种辣椒的巧搭巧烹,让五花肉的滋味更加浓郁香辣。烧辣椒炒回锅肉、鲊辣椒回锅肉、永丰辣酱烧肉、黄贡椒蒸五花肉、青椒醋蒸五花肉、白辣椒五花肉、豆豉辣椒蒸五花肉、酸辣味的东安花肉等等,有自然的清鲜之辣,有绵软的微辣,有辣劲爆爽的复合辣,有五味杂陈的厚辣,一句话,都是诱人的香辣。

从春到夏、从秋到冬,张小春大师和弟子们贯穿适时而食的理念,烹出四季更替的经典,巧搭精烹中承载着大地的风俗,传递着四季的味道、时间的味道、岁月发酵为乡愁的味道,一切都是为了还原记忆的味道,激活未来的味蕾。

从三湘大地民俗里来,到中餐市场中去,一块五花肉烹出了湘菜的千滋百味,用一道主料烹调来展示湘菜的博大精深。这何尝不是湘菜人一种敢为人先的湖湘精神?

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