酒缸

想起母亲做的糯米酒蒸猪脚，馋虫又上来了。

在老家永兴八公分村，糯米酒又叫湖子酒、湖酒、水酒、甜酒。糯米酒一年四季都能酿制，在过年的那段寒冷时间，酿糯米酒的人家更多。因为本村本乡有一种特制的混合酒，就是把红薯烧酒与糯米酒掺和起来，俗称烧套湖。这种酒，甜、香，酒度低，好入口，不上头，男女老幼都能喝。不知不觉就能让人喝开怀了，喝舒畅了，喝多了，喝醉了。因此在春节，在劝酒风气浓烈的本乡，烧套湖是待客劝酒的上品。

糯米酒的酿制，离不开酒缸。这个敞口的大瓦缸，其实就是瓦水缸的缩小版，一个成人就能抱在怀里。昔日的村庄主妇，几乎都会酿制一缸洁白喷香的糯米酒。

小时候，村前的池塘边、田埂边、沟渠边、溪河边，长着茂盛的辣蓼草，红红的茎，尖尖的叶，开一支支红白相间的狗尾巴似的穗状小花，一片片，十分鲜艳。这种草，我们也叫酒药草，是制作酒药的主要原料。村里主妇们常采了来，与桃树叶、梨树叶、藤叶等多种植物的茎叶混合在一起，捣碎，揉成鸡蛋大小的灰色丸子，放满一团箕，晒干，就是酒药。平常收藏好了，酿酒时拿出几粒，捣碎了，和上。

我的母亲是酿制糯米酒的好手，从采草叶做酒药，筛糯米，淘糯米，蒸糯米，和酒药，做酒窝，装酒缸，焐酒缸，到酒香开缸，全部流程都是她一手亲历亲为。在这些工序中，做酒药无疑是关键。酒药好，酒来得快，来得好，来得香醇。拌和酒药时也很有讲究。当糯米用木甑蒸熟时，要及时从锅子里端下来，搁在木盆上不断淋井水冷却，直到漏下来的水温和不烫方好，全凭手感经验。此时，将木甑里的糯米饭倒入大团箕，扒散开，粒粒可数，不黏，和上捣碎的酒药粉末，及时装入酒缸，手掌拍实，拍平，中央拍一个拳头大的漏斗状小坑，盖上木盖。若是炎热夏天，木盖上搭上棉絮或蓑衣即可，两个对时，即四十八小时内，即可发酵成一缸喷香的糯米酒。在严寒的冬天，则必须用秕谷做一个酒窝，把焐好的酒缸埋在酒窝里，再搭上棉絮蓑衣，尽量焐盖严实，以增加自然发酵的温度，一般三五天也能酿好。母亲的这一套酿糯米酒的技能，在我们家中，只有心灵手巧的二姐学会了。

刚开缸的糯米酒，洁白如玉，香气扑鼻，母亲直接用饭碗装给我们吃，十分香甜。尤其是过年前的日子，新酿了糯米酒，又杀了家猪，母亲便会用一个大瓦钵，装一只刮洗干净的猪前脚，舀上几勺糯米酒，一同放入大鼎罐焖蒸，直蒸得满屋子肉香酒香。端出来，肥嘟嘟的猪脚焖得稀烂，筷子一夹，皮开肉绽，油花花的汤里，漂满白白的糯米酒糟，浓香诱人，馋涎欲滴。趁热，一家人围桌而食，炉火温暖，碗瓢叮当，吃肉，喝汤，呼呼有声，真是天下至味。

村人酿制的糯米酒，在炎热盛夏的双抢季节，也用来喂耕牛，为牛补充营养和体力。记得在生产队时，我隔壁邻居付和常年放牛。他比我大七八岁，我们住一个大厅屋，很玩得来。双抢那段日子，他每天中午都要提着木桶，拿一只削成斜口的竹筒，到生产队的谷屋成排的酒缸里舀糯米酒，提到田里，喂灌给犁田的水牛吃。每次，我们两人总是先大快朵颐，直接用手抓了一团团的酒糟塞进嘴里，非常开心。

糯米甜酒越吃越老，酒水渐多，酒味愈浓。在夏天，老得更快，酒缸壁上，酒糟中，甚至还有酒虫在爬动。我的父亲全然不在意，舀了一搪瓷口杯，柴火上热热，就着母亲做的简单的菜肴，照样喝得津津有味。