雪花菜

我在乡下采风时，向豆腐坊的老人讨要了一些豆腐渣，打算回去做一道“雪花菜”。老人告诉我，一定要配蒜叶子炒才好吃。我问为什么，他当时正弯腰干活，听我这般问就侧过脸来，一脸的沟沟坎坎里都是笑意，说：“好看。”

我似乎对于吃有点儿天赋，他纵然不说，我也知道，对于这一团素白，一定是要配点绿或者红，这才好看，就像雪地要配上红梅。若是绿，当以蒜叶、香菜为好；若是红，无疑只有辣椒了。回来问于同道，有人说，以冬菇、雪里蕻配以姜丝葱段爆炒为好。炒之前，定要将豆腐渣放在锅里，以文火烘干，要不黏在一起，哪里还有雪的风雅？

从“豆腐渣”到“雪花菜”，称得上是风雅了。名字的逆转，反应的绝非仅仅是生活条件的改善，还有草根阶层的乐观。最早发现豆腐渣好处的，一定是贫民，而能将这平素喂猪的材料做成菜，并嘉名“雪花”的，一定是他们之中读过一些书的。有人说最早起源于吕蒙正未达时，也有人说起源于朱元璋落难时，都不可信。只有在万般无奈时，才会与家畜争食，而在低到猪槽的卑微处，想到雪花，并为它配上点点绿意，那是人为了活下去，在跌倒的污泥里，犹自要栽下鲜花的尊严救赎，在这里，绝望是奢侈的，绝望意味着类同畜类。

我是吃过豆腐渣的。有过乡村生活经验的60后和70后，都应该吃过，这并不是一味好菜。它粗粝得刮喉咙，佐以稀饭时，也只能吃到一点咸味。盛放在蓝品碗里，在周遭颜色晦暗的背景映衬下，像残雪一般，落了灰尘，染了污垢，色香味俱无，实在谈不上佳肴。唯有刚刚磨好，还未被氧化变黄时，那一堆琼玉让人心生诗意。或许，它能进入我们的餐桌，并有此嘉名，应该是“始于颜值”，而能够一直被保留下来，则是“陷于才华，忠于人品”了——而颜值，则是始于每个人心里未曾磨灭的诗意。

张爱玲这样做雪花菜：“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感……稍掺上一点牛肉，至少是‘花素汉堡’。”美食家唐鲁孙先生做法精致多了，用上好的金华火腿油，雪里蕻、笋丝、火腿碎粒跟豆腐渣同炒，他自己说，“凉了后佐粥是绝配，有福建肉松的口感，却比肉松好吃数倍”。

陆文夫用上好的金华火腿油、肥肉末加新鲜豆腐渣同炒，居然炒出了鲶鱼的软嫩，这让我想起金圣叹的“豆腐干与花生米同嚼，有火腿味”，金圣叹那是对整个权力系统表示出一种大不屑，是可敬的。如果我们想吃福建肉松或者鲶鱼或者是汉堡，尽可去买这些，不必花这么多时间和程序，只是为了把豆渣做出“像某某”的味道。

我也喜欢做菜，却向来没有套路，只是跟着感觉走，中心思想是本真，忠实于食材本身的味道。对于雪花菜，我以为它的好恰恰在于美食家们提出的“豆腥气”——没有豆腥气还能叫豆子吗？所以不但不要压制它，反倒要弘扬，而在弘扬之间，素朴的美丽点缀是必要的，香菜末也罢，葱段蒜叶也罢，都不宜太多。这样的菜，才是有存在意义的，就像一个独立的人，一种凛凛磊落的处世风格，不是么？

最喜欢的雪花菜是这样做的：炖一锅猪骨汤，将新鲜豆腐渣放入，文火煮开，无须其它作料。看它慢慢翻滚，如雪，如潮，香气慢慢洇开，纯粹的、粗粝的、质朴的豆香，如一个故人。若是洒一点葱花，那就有些许春意了，“好看”。