美食在精不在滥

《归田琐记》中《小炒肉》载：杭州某秀才，娶得原明大将军年羹尧家败时遣散的一位侍女为妻。她在年府专司饮馔人员中只管“小炒肉”一菜。他得知小炒肉美味异常，流涎不已：“夫人何不炒来一尝，享享大将军的口福？”夫人笑他：“小炒肉，要取全猪中某部位精肉精烹而成。你一介穷书生，买肉论斤，我何以做得？”秀才无奈。不久，村里神社秀才值会首，分得供神的全猪。他喜冲冲抬回家让夫人一试身手。夫人一看说：“小炒肉用现宰鲜猪方可，此猪宰已近天，怕做不出年府那样的味道了。既你嘴馋如此，我不妨试试。”

她挑来拣去，割得一些精肉勉强为之。小炒肉烹好端上，阵阵奇香扑鼻，秀才谗涎欲滴。夫人说：“你先尝着，收拾一下我再来陪你。”谁知当她回来时，秀才委顿于地，翻着白眼，张口难语，奄奄一息。那小炒肉已吃了精光。也许秀才因其味道太妙不可言，吃得太肆意忘情，囫囵把舌头吞了下去，给噎昏了。

故事虽似夸张，但小炒肉美味之了得亦可想而知。也说明了美食在精不在滥这个常识性道理。我们以美食闻名于世，这倒是一份了不起的荣光。“八大菜系”推陈出新，“满汉全筵”时作炫耀，食文化可谓博大精深。但，近些年也渐有了些异化的倾向。吃完鲍参熊鹿又嘴向蛇虫鼠蚁。除了人，地球上凡有生命之物几可入食，越食越滥且越食越粗野：把活猴夹在特制的餐桌中，破头生食脑髓说是滋补；把活鹅赶上烧热的铁板上，取烹烤灼充血肥厚的鹅掌谓之可口；将活驴固牢，随意割取血淋淋的肉作烧烤图是鲜美；将刚生无毛的婴鼠上碟做菜，筷夹、蘸酱、入口各一“吱”，曰“三叫”新奇有趣……这等食法，还有人冠之为“文化”。其实，这是一种茹毛饮血的倒退，是食的野化或兽化，与“文化”绝无关系。

食，不过品味、饱腹。那滥而粗野的食、暴殄天物作趣的食、比奢斗刁铺张的食，是对食文化食文眀的反动。饱腹解决了，多在烹调技艺下功夫，使“味”之精致、精细和精美，才是食文化发展的方向。精烹细脍有专攻、有创新，就可化腐朽为神奇，萝卜土豆猪牛鸡鸭，都可以做出令人食指大动的美食。猪身上一块肉，就可烹出教人把舌头吞下去的精奇美味，这又何必挖空心思海陆空大搜索，有脚无脚一网打尽，去满足这个方圆一寸难厌之欲？