文化城的桂林菜
随着经济水平的提高，旅游日益成为中国人生活的新常态。
桂林作为国际旅游胜地，自然是中外旅游者趋之若鹜的旅游目的地。
旅游者到桂林后，希望住得好一点，吃得有特色一点。于是，许多餐馆为了满足旅游者的需求，推出所谓桂林菜。
搜索百度，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，被称为中国的八大菜系。八大菜系的名气太大，稍有些饮食经验的中国人，都会有一点这些菜系的知识。除此之外，以东北菜命名的餐饮也不少。相对而言，广西菜、桂林菜，似乎名不见经传。
什么叫桂林菜？我在桂林城区生活了数十年，还真无法回答这个问题。搜索童年的记忆，我觉得，荔浦芋扣肉应该是很有桂林特色的。因为荔浦芋是桂林特产，其他地方没有，这个菜肯定是桂林传统菜。另外，白果炖老鸭据说也是桂林菜，以我有限的外地生活经验，似乎没有吃过这道菜。还有苦瓜酿肉、香菇酿肉、油豆腐圆子，这些菜在桂林常见。我不知道油豆腐圆子是不是桂林特有，但我以为，油豆腐圆子中的马蹄肯定是桂林一绝。马蹄也是“桂林三宝”之一。此外，酸豆角炒干鱼，这个菜很有桂林特色，印象中只有桂林才有酸豆角。据说还有蓑衣蛋、发菜丸子，其他呢？我就说不出什么了。
仅仅有几道特色菜是无法称菜系的。菜系，顾名思义，是某个地方菜的体系，它不仅需要丰富的地方食材作为物质基础，而且还需要深厚的地方文化作为精神底蕴。所以，要推出某种菜系，不仅是厨师的事业，也是文化人的事业，必须有博大精深的物质文化和精神文化作支撑。
有趣的是，在1942年11月出版，徐祝君编的《桂林市指南》一书中，我读到了一篇题为《桂林菜》的文章。
文章开门见山，第一句就是：“桂林治宴驰名甚远。”
我孤陋寡闻，从来不知道“桂林治宴驰名甚远”。仔细阅读文章，觉得作者并非夸大其词，而是依凭实据，文章紧接着写道：“清季，桂抚张鸣歧，曾举行沪浙粤桂厨司会考，桂厨得第一名。”
虽然这个会考并非国考，只是地方考试，但桂厨能够获得第一名，实不容易。不过，更宝贵的是，这个关于桂林菜的记述，不仅提到了桂厨获得第一名的故事，而且提供了一二个“桂厨所治办之特色菜目”。我想，这个特色菜目一定能够让喜欢桂林菜的人们感兴趣，谨录如下：
一胎三命 海内捞月 龙穿凤衣 雪冻凤凰 金筒玉管 蜘蛛抱蛋
菜合古人名目者：
孔明鸭 东坡肉 宫保鸡 太师肘 神仙鱼 寿星羹
菜合花草名目者：
石榴棲鸡 菊花鱼肚 枝肚 雪梨肉 芙蓉翅莲蓬蛋
菜合禽兽名目者：
虎皮鸽旦 象牙发菜 狮头大丸 金凤鱼翅 鸳鸯子鸡 銮凤棲窝
菜合宝玉名目者：
水晶鸡 玛瑙参 玻璃虾 珍珠圆 金银蹄 金牙菜
菜合五行名者：
东坡肉、南乳鸡 西湖鱼 北饽饽 中条面
菜合五色名目者：
青竹笙 黄鱼头 红心蛋 绿牙菜 白木耳
菜合四季名目者：
春芽 夏莲 秋鱼 冬笋
菜合酸甜苦辣咸淡名目者：
酸梅 甜酱 辣椒 苦瓜 咸蛋 淡菜（海味）
菜身自带颜色名目者：
清汤燕（白色）海参（黑色）炒虾仁（粉红色）密炙腿（红色）清鸽蛋（青色）桶子鸡（黄色）
以上各菜均美观可口，此外若食“全牛”，一席有菜三十二色，“全羊”，一席有菜二十六色，“地羊”，一席有菜十六件，此皆有菜。
这些菜名对我而言绝大多数都是陌生的，但我想，对桂林菜有所研究的人士看这个菜单，应该能够读出更多文字后面的意味。
记录这个菜单的作者是有文化自觉的，因为在这个菜单之后，该文最后一句话是这样写的：“可惜者，各厨司多因生活高昂，改行营生，将来桂菜将失传矣。”
我觉得上述桂林菜哪怕没有完全失传，至少大部分失传了。因为我去那些以桂林菜为特色的餐馆，印象中没有几道真正属于上面这些菜单中的菜。
《桂林市指南》一书中还有一篇题为《桂林的食》的文章，里面专门谈到桂林菜的口味：
桂林菜口味也不错，许多广东、江浙人也常喜欢进出桂林馆子。因为桂林馆子的菜肴除了川菜以外，没有比它再丰富踏实的了。味道也并不次于广东江浙菜，所以有几家桂林馆子如天然酒家、南强酒家、秀峰酒家都是常常客满。他们的茶房虽不善于招待（这是他们朴实的习惯），但是他们不问客人索小帐，很多人就喜欢这点洒脱。
如今桂林有一家美丽川菜馆，用的是抗战时期桂林一家餐馆的名字。虽然也算是老字号，是抗战第二年也就是1938年开业的，但其特色不是桂林菜，而是川菜。当时桂林有两家川菜馆，一是美丽川菜馆，另一家是嘉陵川菜厅，分别在桂西路和中北路。
上文所说的天然酒家、南强酒家、秀峰酒家是以桂林菜为特色的餐馆。天然酒家在桂南路，桂南路大约就是如今的中山南路。秀峰酒家在依仁路，依仁路如今还保留。南强酒家在哪里？目前我还不知道。
上面的桂林菜单最后还写到桂林的“地羊”席，我印象中桂林话称狗肉为地羊肉，如果确实，那么，桂林吃狗肉就是有传统的，而且可以做出16道菜的地羊宴席。
地羊席是不是狗肉席，可以存疑。但桂林人爱吃狗肉，肯定是事实。我曾经读过沈翔云写的《桂林山水》，此文发表于1943年2月出版的《万象》杂志，其中有一节标题为“衣食住行”，就提到桂林人喜欢吃狗肉。作者写道：“他们还爱吃狗肉马肉，秋冬两季，狗肉馆和马肉馆就应时而开，吃狗肉和马肉不但能御寒，还能滋补身体。可是吃了狗肉之后，切忌吃绿豆，以防狗肉变质，害及肠胃。吃了马肉之后，照例要吃些炒花生，能解热毒，这都是他们的民间常识。”